نگاهی به ارزش غذایی گوجه‌فرنگی و محصولات تبدیلی آن

روزنامه سلامت- گوجه‌فرنگی یکی از سبزیجاتی است که در بسیاری از کشورهای جهان (به گزارش فائو: در ۱۷۰کشور) و در شرایط جوی متفاوت رشد می‌کند. در حین جمع‌آوری، گوجه را به ۲ دسته تقسیم می‌کنند: گوجه‌های سالم و زیبایی که به شکل تازه به بازار روانه می‌شود و گوجه‌هایی که برای فرآوری و کنسرو شدن به کارخانجات می‌روند. تقریبا نیمی از گوجه‌های جمع‌آوری‌شده در اتحادیه اروپا، ۸۰ درصد در آمریکا و حدود ۱۵ درصد در چین فرآوری می‌شوند. گوجه‌فرنگی و محصولات تبدیلی آن، از مهم‌ترین تولیدات صنایع تبدیلی در جهان هستند و سالانه حدود ۳۰ تا ۳۵ میلیون تن گوجه‌فرنگی تازه در کارخانجات فرآوری می‌شود که رب‌گوجه،‌ محصول عمده آن است.

۳۷ کشور جهان، امکان فرآوری گوجه‌فرنگی را دارند و تنها ۱۲ کشور اول ۹۰ درصد فرآوری را انجام می‌دهند. ایران در سال ۲۰۰۸ پس از آمریکا، ایتالیا، چین و ترکیه مقام پنجم را به دست آورد. آمار نشان می‌دهد مصرف سرانه فرآورده‌های گوجه‌فرنگی در آمریکای شمالی معادل ۳۱ کیلوگرم، در اروپای غربی ۲۳ کیلوگرم، در ایران ۲۵ کیلوگرم، در اروپای شرقی ۱۸ کیلوگرم، در آ‌فریقا ۵ کیلوگرم و در آمریکای جنوبی ۴ کیلوگرم گوجه تازه است.

اساس تغییرات
روی گوجه تغییرات زیادی می‌توان انجام داده و فرآورده‌های بسیاری به دست آورد که از آن جمله می‌توان به پودر گوجه، رب، سس کچاپ و آب گوجه اشاره کرد. دو تبدیل اصلی که روی گوجه‌فرنگی صورت می‌گیرد کنسانتره کردن و خشک کردن آن است. برحسب دمایی که به گوجه داده می‌شود کنسانتره کردن به دو شکل کنسانتره با دمای بسیار بالا و با دمای ولرم انجام می‌شود. در مورد اول میزان پکتین بسیار بالاست و محصول مزه پخته می‌دهد. در مورد دوم محصول بیشتر مزه آب گوجه دارد و میزان غلظت‌اش کمتر است. پودر گوجه نیز از روی کنسانتره تهیه شده هم با دمای بالا و هم با دمای کم تهیه می‌شود و مصرف اولیه آن سوپ گوجه است.

سس گوجه‌فرنگی
یکی از رایج‌ترین محصولات صنعتی گوجه‌فرنگی، سس آن است که امروز همراه با بیشتر غذاها به ویژه فست‌فودها مصرف می‌شود و از ترکیب رب، سرکه، شکر و دیگر افزودنی‌ها تهیه می‌شود. سس گوجه خوب باید دارای رنگی روشن و شفاف، بدون ناخالصی و مواد و دانه‌های تیره با قوام و غلظت یکنواخت باشد. از آنجایی که کچاب مواد افزودنی و نگه‌دارنده زیادی دارد توصیه می‌شود زیاد مصرف نشود.

رب گوجه‌فرنگی
برای تهیه رب گوجه‌فرنگی از گوجه‌های پوست نازک، توپر و قرمز رنگ استفاده می‌شود! در تهیه رب باید توجه کرد که از گوجه‌های سالم، بدون هسته و بدون کپک استفاده کرد. در ضمن شستشو و ضدعفونی کردن نیز جزو مراحل بسیار مهم در روند تهیه رب گوجه‌فرنگی است!

آب گوجه‌فرنگی
آب گوجه‌فرنگی از گوجه‌های سالم که له شده یا کپک‌زده نباشند، تهیه می‌شود. آب‌گوجه‌فرنگی حاوی مقدار زیادی پکتین است. پکتین مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد در آب گوجه شده و سبب حفظ و نگهداری آن در شرایط مطلوب می‌شود. نکته مهم این است که پکتین به وسیله آنزیم‌های پکتیناز از بین می‌رود. برای جلوگیری از این موضوع گوجه خرد و له شده را در آب در دمای بالا با سرعت زیاد حرارت می‌دهند تا آنزیم‌های آن از بین رفته و پکتین در گوجه‌فرنگی محفوظ بماند. سپس گوجه‌های له شده را از غربال‌های ریزی عبور داده و دانه، پوست و قسمت‌های زاید را جدا می‌کنند. آب گوجه کمی حالت اسیدی دارد و نسبت به سایر محصولات حساس‌تر است. به همین دلیل حین کار و تولید باید توجه و مراقبت بیشتری برای حفظ پاکیزگی آن داشت. امروزه آب گوجه‌فرنگی را به صورت منجمد، یخ زده یا به صورت غلیظ شده به بازار وارد می‌کنند. گرچه برخی عقیده دارند که گوجه‌فرنگی باید به صورت تازه مصرف شود اما آب گوجه‌فرنگی چون بدون افزودنی است می‌تواند جایگزین مناسبی برای رب باشد.

پودر گو‌جه‌فرنگی
برای تهیه پودر گوجه‌فرنگی، گوجه را شسته، ضدعفونی کرده، به وسیله خشک‌کن‌های صنعتی خشک و بعد پودر می‌کنند. مهم‌ترین مساله در تهیه پودر پیشگیری از قهوه‌ای شدن و حفظ رنگ قرمز گوجه است که برای رسیدن به این هدف از ترکیبات کلسیم حین فرآیند و برخی نمک‌ها استفاده می‌شود. از جمله مزایای پودر گوجه، وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته‌بندی و نگهداری راحت آن است.

گوجه‌فرنگی خشک
گوجه را به صورت ورقه‌های خشک نیز تهیه می‌کنند. برای این منظور ابتدا گوجه را خوب شسته و ضدعفونی کرده و به ورقه‌های نازک برش داده و طی ۳ روز اجازه می‌دهند ورقه‌ها در جای خشک و گرم، آب خود را از دست بدهند. ورقه‌های خشک شده گوجه را می‌توان به صورت خشکبار به عنوان یک عادت غذایی در میان‌وعده‌ها مصرف کرد.

ارزش غذایی گوجه‌فرنگی
مواد موجود در هر ۱۰۰ گرم گوجه‌ تازه:
ـ آب:   ۹۳ گرم
ـ انرژی:   ۲۰ کیلو کالری
ـ قند:   ۴ گرم
ـ چربی:   ۰.۳ گرم
ـ B1 ویتامین:  ۰.۰۹ میلی‌گرم
ـB2 ویتامین:  ۰.۰۴ میلی‌گرم
ـ B3 ویتامین:   ۰.۵ میلی‌گرم
ـ C ویتامین:   ۳۸ میلی‌گرم
ـ پتاسیم:   ۲۸۰ میلی‌گرم
ـ منیزیم:  ۱۰ میلی‌گرم
ـ سدیم:   ۳ میلی‌گرم
ـ فیبر:  ۱.۲ گرم

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

*
*